Cuisine viandes

LES VIANDES

Ballotine Blanquette de veau Boeuf-bourguignon Boeuf-carottes Boeuf-en-daube Boeuf-mode Canard à l'orange Canard laqué Cassoulet Chartreuse Chili con carné Cochon de lait moutarde Coq-au-vin Couscous Escalope cordon-bleu Escalope milanaise Escalope panée Gélatine de cochon Lapin moutarde Lasagnes Moussaka Navarin d'agneau Nems Paëlla Pâtés-impériaux Paupiette Paté chaud Petit-salé lentilles Pot-au-feu Potée auvergnate Poulet basquaise Poule-au-pot Quenelles Ragoût-de-mouton Ravioles Rôti de veau Orloff Rouleau de printemps Saucisses en bague de pâte Souris d'agneau Tajine Tartiflette Terrine de mousse de foie Terrine de porc Tomate farcie Veau Marengo

TAILLE DES VIANDES
- Tartare : Coupe en petits morceaux.
- Chiffonnade : Coupe fine présentée plissé.
- Carpaccio : Coupe très fine, presque transparente.
- Lanières : Coupe de fine et longues bandes.
- Steak (tranche).

DECOUPE DES VOLAILLES "FAÇON MAÎTRE D'HOTEL"

- lig 1 img 2 : fouchette en vert et couteau en rouge, séparation de la cuisse.
- lig 2 img 5 :
Incision sur la longueur à ras de la colonne vertébrale.
Avec la fourchette, décollement du morceau avec l'aile.
- lig 2 img 6 : Vue des incisions de dessus.
- lig 2 img 7 : Résultat final de 2 cuisses et 2 suprêmes avec ou sans aile.

BOUCHERIE, PRINCIPAUX MORCEAUX

BALLOTINE (poulet farci au fromage).

Ingrédients : pour 2 personnes
- Suprême de poulet 2.
- Fromage type "à fondue" 200 g.
Préparation :
- Aplanir les suprêmes.
- Mettre le fromage le long d'un grand côté du suprême.
- Rouler le suprême peau à l'extérieur dans un film-cuisson.
Cuissons :
- Porter de l'eau à ébullition.
- Déposer les ballotines et laisser cuire 0h20.
- Dans une poêlle avec du beurre faire dorer la peau.

BLANQUETTE DE VEAU

INGREDIENTS :
Veau : tendron, épaule, collier en gros morceaux.
Céleri.
Oignon.
Clou de Girofle.
Bouquet garni.
Carotte (25').
Blanc de poireau (25').
Champignons de Paris (10').
Crème fraîche 250 cl.
1/2 citron.

PREMIERE PREPARATION :
- Piquer l'oignon du clou de girofle (sinon il flotte et sera écumé).
- Mettre dans le faitout :
Céleri.
Oignon.
Bouquet.
Viande.
Eau.

CUISSON :
Porter à petit bouillons 65' et écumer quand besoin.
Mettre la carotte et le poireau selon leur temps de cuisson.

SECONDE PREPARATION (pendant la cuisson) :
- Faire un roux.
- Emincer les champignons.
- Faire cuire les champignons.

FINALISATION :
- Faire une sauce blanche avec le bouillon de cuisson.
- Ajouter à la sauce la crème fraiche et le jus du 1/2 citron.
- Saler, poivrer, réchauffer en mélangeant.
*
ACCOMPAGNEMENT :
- Soit en mettant plusieurs carottes et poireaux.
- Soit avec du riz de Camargue par exemple.

BOEUF BOURGUIGNON

Ingrédients :
- 1 kg de boeuf (paleron, macreuse, gite, tendron).
- 200 g de poitrine.
- 8 petit oignons.
- 2 carottes.
- 200 g de champignons de Paris.
- 3 gousses d'ail.
- Thym.
- Laurier.
- Persil.
- Huile d'olive.
- 4 cs de farine.
- 1 litre de vin de Bourgogne.
Préparation :
- couper les carottes en fines tranches.
- Emincer les champignons.
- Couper en gros dés le boeuf.
- Couper en petits dés la poitrine.
Cuisson :
- Faire revenir la viande dans l'huile d'olive.
- Verser la farine pour lier.
- Mettre tous les ingrédients restants.
- Mettre le vin (pour revcouvrir), au besoin rajouter un peu d'eau.
- Assaisonner.
- Faire cuire 1h00 braisé à l'étouffé à petit bouillons en remuant un peu.
Accompagnement :
- Se mange traditionnllement avec des pommes de terre cuites à l'eau.

BOEUF-CAROTTES

Ingrédients (5, 6 personnes, plat complet) :
- Boeuf 1kg en morceaux (tendron, bourguignon).
- Poitrine en dés 300g.
- Carottes 6.
- Poireau 1 gros.
- Laurier, 1 feuille.
- Thym, 1 branche.
- Oignon 1 gros.
- Clou de Girofle 1.
- Tomate concentrée 28% 140g.
- Huile.
- Bouillon de boeuf 1 cube.
- Ail.
Préparation :
- Durcir (faire revenir) le boeuf dans l'huile du faitout.
- Durcir les lardons à l'huile dans un autre récipient.
- Piquer l'oignon du clou de Girofle.
- Couper le poireau en 2 et ficeler les morceaux.
- Emincer les carottes (maximum 1 cm d'épaisseur).
- Mettre tous les ingrédients dans le faitout.
- Puis mettre l'eau nécessaire à la cuisson.
Cuisson :
- Braiser à l'étouffé à petit bouillons durant 1h30.
- Saler et poivrer en début débullition.
- Remuer pour mélanger : cube de bouillon, sauce tomate et condiments.
Service :
- Ôter la ficelle du poireau, jeter le laurier et le thym.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Servir à l'écumoire.

BOEUF EN DAUBE

Ingrédients :
- 1 kg de gîte.
- 500 g de lard salé.
- 2 gros oignons.
- 4 échalotes.
- 2 gousses d'ail.
- 3 carottes.
- Vin rouge corsé (3 à 4 litres selon marmite).
- 3 cuillères à soupe d'Armagnac.
- 1 bouquet garni.
Préparation :
- Couper le lard en tranches puis couper chaque tranche en 3.
- Couper le boeuf en gros dés.
- Faire revenir le lard et le boeuf dans la cocote.
- Emincer oignons et échalottes.
- Couper les carottes en rondelles.
- Eplucher les patates.
- Mettre tous les ingrédientsdans la cocotte.
- Bien recouvrir de vin rouge avec l'armagnac.
Cuisson (2h00) braisée à l'étouffé :
- Cuire 1h20 à petits bouillons.
- A 1h20 de cuisson rajouer les patates et assaisonner.
- Laisser encore cuire 0h40, soit 2h00 au total.

BOEUF MODE

Ingrédients :
- 1 kg de Boeuf (Basse-côte ou paleron).
- 2OO g de poitrine de porc fumée.
- 1 kg de carottes.
- Laurier.
- Thym.
- Persil.
- 2 oignons.
- 1 gousse d'ail.
- Farine.
- Huile d'olive.
- 1 litre de vin blanc.
Préparation :
- Couper la viande en morceaux d'environ 4 cm3.
- Couper des lardons.
- Préparer les carottes en rondelles (4 mm) ou bâtonnets (10mm²).
- Emincer les oignons.
- Dans un faitout, faire chauffer 4 CS d'huile d'olive.
- Faire rissoler les morceaux de viande, puis ajouter les lardons.
- Lier l'huile de cuisson avec 4 CS de farine.
- Ajouter le vin blanc.
- Incorporer le reste des ingrédients et assaisonner.
Cuisson :
- Braisé à l'étouffé 2h00 à petit bouillons en tournant régulièrement.
Se mange traditionnellement avec des pommes vapeur.

CANARD A L'ORANGE

Ingrédients : (pour 2 cuisses)
- Canard, cuisses 2.
- Sucre 25 g.
- Vinaigre de vin rouge 3 cl.
- Fond de veau 13 g.
- Oranges 2.
Cuissons du canard :
- Saler et colorer le canard.
- Cuire le canard à l'étouffé au four à 180°c durant 1h00.
- Retourner à mi cuisson et arroser de son jus.
*
Cuisson de la sauce gastrique.
- Casserole 1 : chauffer le vinaigre.
- Casserole 2 : chauffer le fond de veau (1/2 l).
- casserole 3 : chauffer le jus d'orange.
- Casserole 4 : faire le caramel blond avec sucre + eau 20 g.
- Remuer à la main.
- Ajouter au caramel (4) le vinaigre (1), remuer.
- Remuer désormais à la maryse en bois (plastique peut fondre).
- Ajouter au caramel (4) le fond de veau(2).
- Ajouter au caramel (4) le jus d'une orange (3).
- Laisser mijoter et réduire 5 minutes.
- Paser au chinois si besoin.
*
Finition :
- Mettre une orange en quartiers.
- Faire réchauffer les quartiers dans la sauce.
- Servir les quartiers en garniture.
- Aroser de la sauce aigne-douce le canard.

CANARD LAQUE (magret de 400 g)

Laque pour le canard (4 magrets).
- Vinaigre (Xerces ou Balsamique) cs 3.
- sauce soja cs 4.
- Miel liquide (accacia) cs 3.
- Poivre et sel.
Préparation :
- Piquer puis laquer sur les 2 faces.
- Réserver sous cellophane 4h00 au moins.
Cuisson :
- Rôtir au four préchauffé à 180°c durant 0h25 (environ).
OU
- Pour le petits magrets : poêler à feu à peine moyen.
Finition :
- Enlever la graise fondue.
- Laquer à nouveau le magret.
Service :
- En tranches dans la largeur.
Accompagnement :
- Riz cantonnais

CASSOULET

Ingrédients : (3 personnes)
- Haricot blancs secs 500 g.
- Saucises de Toulouse 3.
- Poitrine nature gros morceaux 3.
- Saucisson cru à l'ail.
- Concentré de tomate 1 cs.
- oignons 2.
- Clous de girofle 2.
- Persil.
- Ail gousses 4.
- Bouquet garni 1.
Préparation :
- Faire tremper une nuit dans l'eau.
- Rincer et mettre les haricots en cocotte à bouillir.
- Dès l'ébullition, égoutter, rincer (amidon, mousse blanche).
- Remettre les haricots en cocotte.
- Couvrir les haricots d'eau et lancer la cuisson.
- Oignons : éplucher et clouer de girofle.
- Ail, éplucher et écraser.
- Ajouter : ail, oignons, bouquet, concentré tomates, persil.
- Laiser frémir 1h30 env à l'étouffé (goûter : cuit et fermes).
- Egoutter le bouillon et conserver si besoin pour mouiller.
- Dans un plat mettre une couche de la moitié des haricots.
- Puis mettre la viande.
- Ensuite mettre le reste des haricots puis le bouillon.
- Faire cuire 3h00 au four préchauffé à 150°.
- Vérifier toutes les 0h30 :
. Si manque de bouillon = rajouter.
. Casser la croûte et remuer un peu.
Service :
- Jeter bouquet et oignons, rectifier.

CHARTREUSE

Chartreuse de pâté de lapin habillée d'asperges et de chou.
Ingrédients (1 kg de viande) :
- Large et haut emporte-pièce.
- Viande désossée 600 g.
- Poitrine nature 500 g.
- Oignon gros 1.
- Légume cru (1 ou 2 différents) pour envelopper la viande.
Préparation :
- Poitrine : découenner + décroquanter = 400 g viande restante.
- Hacher la viande et l'oignons en mousse.
- Mélanger l'ensemble en farce et assaisonner.
- Dresser l'enrobage à l'intérieur de l'emporte-pièce.
- Bloquer l'enrobage de légume(s) à l'aide de la farce, tasser.
Cuisson :
- 180°c four préchauffé à raison de 0h30 par livre de viande (80°c à coeur).
Finition :
- En démoulant les légules doivent rester collés à la farce, servir chaud.

CHILI CON CARNE

Ingrédients : (prévoir une nuit de trempage des haricots)
- Steak 500 g.
- Haricots rouges 500 g.
- Ail gousses 3.
- Oignons moyen.
- Tomates grosses 4.
- Concentré tomates 28% 140 g.
- Piment.
- Bouillon de poule gras cube 4.
- Huile d'olives 6 CS.
Préparation :
- Faire tremper 12h00 dans 4 L d'eau les 500 g de haricots.
- Faire 1 L de bouillon de poule gras avec 4 cubes, réserver.
- Râper ail + oignon et réserver.
- Tomates, laver éplucher, épépiner et réserver.
- Hacher le steak
Cuisson :
- Cuire les haricots dans beaucoup d'eau salée 0h45 env, puis égoutter.
- Dans un autre récipient mettre de l'huile.
- Faire revenir : steak, oignon, ail, 25% concentré tomate, piment, sel.
- Ajouter aux haricots : 75% tomate concentrée + tomates.
- Rajouter la viande revenue + mouiller du bouillon et saler.
- Cuisson à feu doux à l'étouffé 0h30, tourner par 5 minutes.

COCHON DE LAIT SAUCE MOUTARDE (1,5 kg = 2 jambons)

Jambon de cochon de lait sauce moutarde,
et épinards en branche aux croutons frits.
Ingrédients :
- 1 pot 500 g env de moutarde ancienne.
- 2 jambons de 750 g = 1,5 kg de cochon de lait.
- Bouquet garni.
- 1 pot crème fraîche épaisse 500 g.
- 2 cubes de bouillon gras de poule.
Préparation :
- Poivrer les jambons.
- Faire revenir les jambons dans l'huile.
- Verser le tout dans le faitout.
- Mettre 200 g (20 cl) de crème.
- Mettre 200 g de moutarde.
- Mettre les cubes de bouillon.
- Couvrir avec de l'eau.
Cuisson :
- Saler à mi-cuisson.
- Braiser à l'étouffé 0h45 environ à petits bouillons.
Finition :
- Conserver un peu de sauce de cuisson.
- Mettre dans la sauce le reste : moutarde + crème.
- Lier la sauce à la farine de blé.
- Réchauffer le tout 5 minutes avec le cochon.
Ne pas utiliser la sauce moutarde trop acide pour l'accompagnement.

COQ AU VIN (12h00 de marinade)

Ingrédients :
- 1 coq d'environ de 3 à 4 kg coupé en morceaux avec os.
- 6 litres de vin rouge corsé.
- 250 g de lardons.
- 250 g de champignons de Paris.
- 1 oignon émincé.
- 3 carottes.
- 2 gousses d'ail.
- 1 bouquet garni.
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre.
- 50 cl de fond de veau.
- 5 cl de Cognac ou d'Armagnac.
- 3 cuillères à soupe d'huile.
- 1 cuillère à soupe bombée de farine.
- Sel.
- Poivre.
Préparation :
- Emincer l'oignon.
- Dans un faitout mettre : coq + oignon + bouquet + carottes + poivre en grains.
- Laisser mariner 12h00.
- Faire revenir séparément lardons et champignons, réserver au réfrigérateur.
Cuisson (12h00 plus tard au moins) :
- Sortir le coq et saisir à l'huile les morceaux, réserver.
- Couper les carottes en rondelles.
- Faire revenir les carottes dans la même huile et lier à la farine.
- Remettre dans la marinade : coq + carottes avec sa sauce liée.
- Eplucher et écraser les gousses d'ail.
- Ajouter l'ail + fond de veau + saler + poivrer et remuer.
- Cuisson braisée à l'étouffé.
- Porter à ébullition, puis réduire à petits bouillons 1h45.
- Au bout de 1h45 ajouter les champignons et les lardons.
- Laisser encore cuire 0h15 (Au total : 2h00 à petits bouillons).
- La cuisson à coeur (gros de la cuisse) = 80°c.
- Enlever à l'écumoire où à l'araignée légumes et viande dans un plat.

COUSCOUS

Ingrédients pour 6 personnes (12h00 de trempage pois chiches) :
- Petit gigot d'agneau en cubes 1.
- Merguez 10.
- Double concentré de tomate 28% 1
- Paprika de préférence, ou piment en poudre.
- Pois chiches.
- Courgette 1.
- Carottes 3.
- Aubergine 1.
- Semoule 500 g.
- Raisins secs de Corinthe 50 g.
- Beurre.
On peut ajouter 1 navet + 1 oignon.
Préparation :
- Faire tremper les pois chiches 12h00 dans l'eau.
- Eplucher les 3 légumes et couper en grosses rondelles.
- Faire un bouillon d'eau avec sauce tomate et paprika.
Cuisson (goûter, surveiller, vérifier les temps de cuisson des légumes.) :
- Poêler les merguez et jeter la graisse, puis réserver.
*
- Cuisson à l'étouffé :
. 1h00 agneau + pois chiches, 0h30 la semoule au dessus, 0h20 les légumes.
OU
- Cuisson vapeur sous pression :
. 20' agneau + 10' légumes et poids chiches.
. Faire la semoule à part 0h30.
*
La semoule :
Avec un couscoussier elle sera placée au dessus et couverte.
Sans couscoussier, elle ira dans une grande passeoire couverte au dessus.
On peut trouver des sachets de semoule cuite en 2' dans l'eau bouillante (Tipiak).
- Ajouter les merguez les 5 dernières minutes pour réhydrater et chauffer.
- Faire fondre du beurre pour la semoule.
Finition :
- Assaisonner l'ensemble.
- Beurrer la semoule avec le beurre fondu.
- Ajouter les raisin à la semoule et mélanger.
- Chauffer 4 plats et les asiettes.
- Faire 1 plat de viande, 1 plat de légumes, 1 plat de semoule, 1 plat de sauce.

ESCALOPE DE VEAU CORDON-BLEU

Ingrédients :
- Escalope de veau.
- Oeuf.
- Emmental tranches fines 2.
- Jambon tranche.
- Film plastique.
- Beurre.
- Farine.
- Chapelure.
Préparation :
- Battre l'oeuf dans une assiette plate.
- Mettre la chapelures dans une autre assiette plate.
- Mettre la farine dans une troisième assiette plate.
- Aplatir l'escalope au rouleau qu'elle soit fine (ou demander au boucher).
- Couper les tranches de fromages et de jambon.
- Faire la garniture : 2 tranches de fromage et au milieu 1 tranche de jambon.
- Mettre la garniture dans l'escalope.
- Metter chaque face dans la farine, puis dans l'oeuf puis dans la chapelure.
- Envelopper sous fil plastique serré 0h15 ou + au réfrigérateur.
Cuisson bilatérale au beurre :
- Saisir à feu vif 1 minute par face environ.
- Puis cuire à feu moyen 5 minutes par face environ.
Variante de cuisson :
Saisir au beurre et finir (crème fraîche+ champignons de Paris).

ESCALOPE DE VEAU PANEE ou PANEE A LA MILANAISE

Ingrédients :
- Escalope fine de veau.
- Farine.
- Chapelure.
- Oeuf en omelette.
- Parmesan râpé 100 g (milanaise).
Préparation :
- Aligner 3 assiettes :
-- Farine.
-- Oeuf.
-- Chapelure 2/3 + parmesan 1/3 (milanaise).
-- ou
-- Chapelure (nature).
- Tremper l'escalope dans l'ordre (farine + oeuf + chapelure au Parmesan).
- Laisser reposer 0h30 au froid.
Cuisson :
- Poêler dans une matière grasse en bilatéral.

GELATINE ALIMENTAIRE DE COCHON
Calcul de correspondance des Bloom (unité de viscosité) :
Poids_nouveau g = poids_ancien g * (Bloom_anciens / Bloom_nouveaux)
exemple 1 avec moins de Bloom : de 20 g à 210 b, combien de g en 200 b ?
20 g * 210 = 4200 / 200 = 21 g
exemple 2 avec davantage de Bloom : de 20 g à 170 b, combien de g en 210 b ?
20 g * 170 = 3400 / 210 = 16 g
*
Proportion de gélatine à 200 Bloom dans 1/2 litre.
Ne doit ni geler ni bouillir, se mélange à un liquide chaud.
- 5 g : liaison d'un liquide.
- 10 g : velouté.
- 15 g : conservation d'andouillettes en gelée.
- 20 g : oeufs en gelée, terrine de poisson.
- 30 g : enrobage de gelé d'un pavé de poisson.
- 40 g : confiserie (oursons gélatineux).
Les feuilles de gélatine type "Vahiné" font 2 g dosés à 210 Bloom.

LAPIN SAUCE MOUTARDE

INGREDIENTS :
- Lapin en morceaux.
- Moutarde 150 g (petit pôt)
- Crème épaisse 500 cl.
- Vinaigre balsamique.
- Vin blanc 20 cl (gobelet).
PREPARATION ET CUISSON:
- Dans la sauteuse faire revenir le lapin dans l'huile.
- Dans un cul de poule faire la sauce de cuisson, mélanger :
2 grosse CS moutarde, crème 50 cl, 1 CS vinaigre balsamique,
vin blanc 20 cl, sel et poivre.
- Quand les morceau sont revenus, ajouter la sauce.
- Cuire à l'étouffé 1h00 à feu doux en retournant tout le 0h15, goûter.
Le lapin peut aussi être enduit de moutarde sou film plastique une nuit au
réfrigérateur, prévoir dans ce cas un pôt supplémentaire de moutarde.
ACCOMPAGNEMENT :
- Carottes, patates, nouilles, chou-fleur...

LASAGNES

Ingrédients (8 personnes) :
- Steak 1,2 kg.
- Tomates 8.
- Huile d'olive.
- Oignons 1.
- Parmesan ou Emmental 100 g.
- Beurre 60 g.
- Farine 260 g.
- Œufs 2.
- Lait 1 litre.
- Sel et poivre.
Préparation :
- Faire les lasagnes : Pâte à nouilles en rectangles plats (3 ou 4).
- Hacher le steak et assaisonner.
- Faire une Sauce béchamel d'un litre.
- Faire une Sauce tomate bien réduite et égouttée.
- Faire revenir la viande bien égrener et égoutter.
- Faire une sauce bolognaise en mélanger la viande et la sauce tomate.
Il faut bien égoutter pour limiter la génération de sauce.
- Dans le plat rectangulaire (de préférence).
-- Mettre 1 couche béchamel.
-- Mettre 1 lasagne.
-- Mettre 1 couche de bolognaise.
-- Saupoudrer de fromage la bolognaise.
-- Réitérer 3 à 4 fois l'opération.

Cuisson :
Four préchauffé à 170°c et cuisson 0h40 à 170°c.

MOUSSAKA (4 à 8 personnes)

Ingrédients :
- Double concentré de tomate, petite boîte 1.
- Tomates 4.
- Oignon petit 1.
- Huile d'olives.
- Sel et poivre.
- Farine 40 g.
- beurre 40 g.
- Lait 2/3 litre.
- Emmental râpé ou fromage de chèvre 100 g.
- Beefsteak haché (5 à 15% mg) ou épaule d'agneau haché 1 kg.
Préparation :
- Eplucher et épépiner les tomates, conservant la pulpe.
- Ciseler l'oignon.
- Dans une poêle :
- Mettre de l'huile d'olive.
- Faire réduire un peu l'oignon.
- Ajouter la pulpe de tomate.
- Assaisonner : sel et poivre.
- Faire réduire en une sauce tomate.
- Egoutter au chinois la graisse de la sauce tomate.
- Ajouter un peu d'eau chaude.
- Ajouter le double concentré de tomate.
- Mélanger le tout et réserver la sauce tomate dans un récipient.
- Dans la même poêle : Faire revenir la viande hachée.
- Egoutter au chinois la viande de sa graisse.
- Mettre viande + sauce tomate dans la poêle en bolognaise, réserver.
- Dans une casserole avec un fouet :
- Faire une roux tant pour tant avec le beurre et la farine.
- Ajouter le lait pour faire une béchamel, puis le fromage râpé.
- Couper le calice des aubergines et les éplucher.
- Découper les aubergines en rondelles.
- Dans une autre poêle faire revenir à l'huile les aubergines.
- Dégraisser les aubergines sur du papier absorbant.
- Faire préchauffer le four à 180°c.
- Puis dans un plat pour le four :
- Etaler une couche d'aubergines.
- Puis étaler la bolognaise.
- Puis étaler une seconde couche d'aubergines.
- Terminer en lissant avec la béchamel.

Cuisson :
Gratiné au four à 180°c durant 0h25.

NAVARIN D'AGNEAU (4 personnes)

Ingrédients :
- Agreau 3 bas morceaux total 1 kg.
- Carotte petites 6.
- Navets petits 6.
- Oignons blancs 6.
- Patates petites 6.
- Gousse d'ail 6.
- Double concentré 28% de tomates : petite boîte 75 g.
- Bouillon de poule gras cubes 6.
- Bouquet garni.
- Farine.
- Huile d'olives.
- Persil.
- Paprika.
Préparation :
- Faire le bouilon de poule pour tout couvrir, réserver.
- Dans une cocotte : mettre huile + paprika.
- Y faire revenir l'agneau salé.
- Eplucher et écraser les gousses d'ail.
- Quand les morceaux sont dorés ajouer ail + c tomates.
- Mélanger, cuire un peu puis retirer la viande, réserver.
- Mettre la farine dans le jus et lier semi liquide.
- Ajouter le bouillon et la viande.
- Faire cuire à feu doux 0h45.
*
- Laver, éplucher carottes + navets + oignons.
- Faire revenir avec paprika et sel dans l'huile d'olives.
- A 0h45 : rajouter à la cuisson dans la cocotte.
- Poursuivre la cuisson 0h30.
*
- Patates, laver, éplucher, couper si besoin.
- A 1h15 ajouter les patates.
- Poursuivre la cuisson 0h45.
- Stopper la cuisson à 2h00 (0h45 + 0h30 + 0h45).
- Dégraiser en enlevant le dessus à froid, ou à défaut à chaud.

PAËLLA DE FRUITS DE MER

Ingrédients :
- Riz 500 g.
- Moules (sans coquille) 200 g.
- Crevettes décortiquées 200 g.
- Noix de coquillee saint jacques 200 g.
- Tomates grosses 4.
- Ail, gousses 2.
- Curcuma (couleur).
- Curry...
- Huile d'olives.
Préparation :
- Tomates, peler et épépiner.
- Ail, 2 gousses, éplucher et hacher.
Cuisson :
- Dans une casserole d'eau bouillante :
- A 0h00 : Faire cuire moules et noix de Saint Jacques durant 0h05.
- A 0h01 : Rajouter les crevettes pour 0h04 de cuisson.
- A 0h05 : Réserver un bol de bouillon de cuisson des fruits de mer.
- Passer les fruits de mer et réserver.
- Faire cuire 500 g de riz 0h10.
- Egoutter le riz et jeter le reste de l'eau de cuisson.
- Dans une poêle Mettre le riz.
- Ajouter 1/2 bol de bouillon de cuisson des fruits de mer.
- Mettre un peu d'huile d'olive pour apporter de la graisse.
- Ajouter l'ail.
- Assaisonner (saler, colorer au curcuma et relever au curry).
- Mélanger d'abor le riz, gouter, rectifier...
- Ajouter les fruits de mer et mélanger.
- Faire réduire à petit feu ou rajouter du bouilon si besoin...

PÂTES IMPERIAUX, NEMS

Ingrédients (250 g environ, 20 Nems) :
- Oignon.
- Citron ou jus.
- Cochon mi-gras 200 g.
- Champignon de Paris.
- Carotte.
- Œufs.
- Galettes de riz 20 env.
- Vermicelle de riz.
Préparation :
- Eplucher l'oignon.
- Hacher à la moulinette (oignon + champignons).
- Laisser égoutter à la passeoire fine, réserver.
- Nettoyer, éplucher et couper la carotte en julienne.
- Réserver la carotte dans une eau citronée.
- Cuire le vermicelle, le rincer et laisser dans l'eau.
- Hacher à la moulinette la viande.
- Confectionner la farce : viande, oignon, champignon, oeuf.
- Assaisonner et mélanger.
- Détremper dans l'eau chaude la galette et la mettre à plat.
- Mettre la farce sur la galette (petite bouchée).
- Ajouter un peu de carotte et de vermicelle.
- Rouler en serrant et à la moitié replier les bords.
Cuisson :
- Frire dans un peu d'huile à la poêle 0h05 environ, puis égoutter.
- Servir chaud, et peut être réchauffé au four ou à l'huile.
Accompagnement :
- Chaud avec du riz ou froid avec des légumes en salade.

PAUPIETTE DE VEAU

Paupiettes, pommes de terre et crème de marrons.
Ingrédients (pour une paupiette) :
- Escalope de veau fine et de large surface.
- Veau gras (haché), 100 g.
- Barde de lard, 50 g.
- Mie de pain, 1 morceau.
- Lait 10 cl.
- Oeuf 1.
- Persil.
- Ficelle à rôti.
- Ail, 1 gousse.
- Fond de veau, CS 1.
- Bouillons gras de poule, cube 1.
- Huile d'olives, 5 cl.
Préparation :
- Farce :
-- Tremper la mie de pain dans le lait.
-- Clarifier un jaune d'oeuf.
-- Hacher le veau gras.
-- Egoutter la mie de pain.
-- Mélanger : Pain, veau, jaune, persil, 1/2 gousse d'ail, assaisonner.
- Paupiette :
-- Aplatir et élargir l'escalope au rouleau (ne pas percer).

-- Mettre la farce au milieu de l'escalope.
-- Refermer l'escalope sur la farce et taille l'excédent.

-- Découper la barde et en entourer la paupiette.
-- Ficeler autour de la barde puis 4 ou 8 brins.

- Sauce :
-- Mettre de l'eau à 1/3 des paupiettes.
-- Ajouter un CS de fond de veau + 1 cube de bouilon gras de poule.
- Cuisson:
- Faire revenir la paupiette dans l'huile.
- Puis mettre la paupiette dans sa sauce avec l'huile.
- Faire cuire braisé à l'étouffé 0h30 à 0h45 à feu doux.
- Ajouter de l'eau et en fin de cuisson : assaisonner si besoin.

PATE CHAUD (pâté de viande façon rôti de porc)

Ingrédients :
- Viande de porc à rôti 1 kg.
- Ail.
Préparation :
- Hacher la viande.
- Ciseler 4 gousses d'ail.
- Mélanger viande et ail et assaisonner (sel et poivre).
- Mouler en pressant bien.
Cuisson :
- Four préchauffé à 180°c, puis cuire 1h00 à 180°c (80°c à coeur).
Service :
- Démouler et servir chaud avec une sauce.

PETIT-SALE AUX LENTILLES VERTES DU PUY

Ingrédients : Pour 8 personnes.
- Petit salé 1 kg.
- Saucisses fumées de Montbéliard 4.
- Lentilles vertes du Puy 1 kg.
- Bouquet garni (Thym et Lauries).
- Carottes 1.
- Oignons 2.
- Clou de Girofle 2.
Préparation :
- Désaler 2h00 en changeant l'eau 1 fois.
- Carotte : éplucher et couper en rondelles (réserver dans l'eau froide).
- Oignons : piquer d'un clou de Girofle.
- Désosser le petit salé.
- Dans un faitout mettre : viande + os + oignon + bouquet.
- Recouvrir bien au dessus d'eau froide.
Cuisson :
Bouillie à petits bouillons à l'étouffé 2h00 (Rajouter de l'eau si besoin).
A 1h15 de cuisson :
- En eau froide jusqu'à petits bouillons mettre : carotte et saucisses.
- En eau froide jusqu'à petits bouillons mettre : lentilles.
Le but est de mettre en température pou ne pas stopper la cuisson,
et aussi de ne pas faire éclater les saucisses (ne pas percer).
A 1h30 de cuisson :
- Rajouter : saucisses, carottes et lentilles et rectifier le nievau d'eau.

POT-AU-FEU

Ingrédients :
- 2 kg de boeuf en 3 morceaux bas, de poids égal (maigre, gras et gélatineux).
Maigre : joue, culotte, collier...
Gras : plat de côte...
Gélatineux : paleron, gîte, macreuse, jumeaux...
- 1 os à moelle par personne.
- 4 poireaux.
- 4 carottes.
- 4 navets.
- 1 branche de céleri.
- 2 oignons.
- 2 clous de girofle.
- 3 gousses d’ail.
- Persil.
- Thym.
- Laurier.
Préparation :
- Dégorger l'os à moelle dans de l'eau 0h30.
- Couper la viande en morceaux.
- Nettoyer les légumes.
- Faire et ficeler le bouquet garni (Persil + Thym + Laurier).
- Lester chaque oignon de son clou de Girofle.
- Couper les poireaux en tronçons et les lier à la ficelle.
- Eplucher et écraser les gousses d'ail.
- Mettre au fond du faitout : (Céleri + Oignon + Ail + bouquet garni + Laurier).
- Puis déposer la viande.
- Mettre 2,5 litres d'eau dans le faitout.
Cuisson :
- Braiser à l'étouffé durant 3h00 sans écumer.
- Porter à ébullition (petite bouillons en permanence).
- Saler et poivrer à ébullition.
- Remuer de temps à autres.
- A 2h00 de cuisson : mettre l'os à moelle (faire attention en remuant).
- A 2h20 de cuisson : mettre les légumes (poireaux + carottes + navets).
Service :
- Enlever le bouquet garni.
- Détacher les poireaux.
- Servir avec un peu de bouillon de cuisson.
Complément :
- Se mange traditionnellement avec des pommes de terre cuites à l'eau.
- Est encore meilleur réchauffé, en prévoir pour au moins deux services.

POTEE AUVERGNATE

Ingrédients :
- Poitrine nature de cochon 1 kg.
- Jambonneau 1.
- Saucisses de Morteau (ou de Toulouse) 8 (800 g).
- chou vert petit 1.
- Carottes 2.
- Patates 4
- Oignon 1.
- Citron.
Cuisson 1/2 :
- Viande en eau froide, faire bouillir 1h00.
Prépartion :
- Efeuiller le dessus du chou + couper en 4 + blanchir 0h05.
- laver et éplucher les légumes.
- Citronner l'eau des légumes (carottes surtout), évite de nourcir.
- Au bout d'une heure de cuisson, changer l'eau. Cuisson 2/2 :
- Mettre tous les ingrédients dans l'eau.
- Cuire à feu doux 1h00 (total 2h00).

POULET BASQUAISE

Ingrédients :
- Poulet.
- Tomates 6 grosses.
- Poivrons 3 (jaune, vert, rouge).
- Piment d'espelette vert 3.
- Oignon gros 2.
- Gousses d'ail 3.
- Vin blanc 1 verre.
- Bouquet garni.
- Huile d'olives.
Préparation :
- Ecraser l'ail.
- Emincer les oignons.
- Enlever la peau des poivrons et couper en grosse julienne.
- Découper le poulet en 6 façon maître d'hôtel.
- Enlever la peau des tomates et épépiner.
3 Cuissons :
- Dans une poêle mettre 4 cs d'huile d'olives.
- Faire revenir dans la poêle : (ail + oignons + poivrons).
- Assaisonner et laisser cuire 0h05 dans la poêle. - Egoutter l'huile, puis réserver.
*
- Dans une seconde poêle mettre 4 cs d'huile d'olive.
- Y faire mijoter les tomates assaisonnées 0h20 à l'étouffé.
- Egoutter l'huile. - Verser avec les autres légumes de la 1 ere poêle, réserver.
*
- Dans une cocotte mettre 4 cs d'huile d'olives.
- Faire bien dorer le poulet assaisonné.
- Ajouter le reste des ingrédient avec le poulet en cocotte.
- Cuire à l'étouffé 0h35.
Service :
- Jeter le bouquet garni.
- S'accompagne de pommes de terre ou de riz notamment.

POULE AU POT

INGREDIENTS :
- 1 poule fermière avec son cou et dedans (foie, gésier et coeur).
- Eau.
- 1 bouquet garni.
- 4 grosses pommes de terre coupées en 2.
- 2 navets.
- 1 poireau.
- 5 carottes.
- 2 clous de girofle.
- 2 oignons piqué d'un clou de Girofle.
- 150 g farine.
- 75 cl de crème fraîche épaisse.
DEBUT DE PREPARATION :
- Mettre la poule au pot, puis les légumes :
- Verser l'eau jusqu'à couvrir.
- Poivrer.
PREMIERE CUISSON :
- Faire cuire braisé à l'étouffé 1h00 à petits bouillons.
- Saler au premiers bouillons.
FIN DE PREPARATION :
- Sortir la poule et les ingrédients du bouillon : réserver.
- Découper la poule façon maître d'hôtel, jeter la carcasse.
- Laisser du bouillon seulement à hauteur de la poule coupée.
- Faire une sauce liée avec le bouillon (farine et crème).
- Tout remettre dans le pot.
SECONDE CUISSON :
- Cuisson braisée à l'étouffé 1h30 à petits bouillons.
*
ACCOMPAGNEMENT :
Peut se manger ainsi, ou avec du riz de Camargue.

QUENELLES (veau, volaille, poisson)

Quenelles au suprême de poulet : (pâte crue, cuite natures et avec sauce tomate).
Ingrédients pour 440 g :
- Lait 125 cl.
- Chair 125 g.
- Farine 65 g.
- Beurre 40 g.
- Œufs 2.
- Crème épaisse 25 g.
- Poivre blanc.
- Sauce à quenelles (Nantua pour lyonnaises).
Préparation :
- Panade : Faire Fondre le beurre dans le lait.
- Panade : Ajouter la farine, mélanger et sécher puis refroidir.
- Chair : saler et broyer.
- Chair : Incorporer 1 à 1 les 2 blancs d'œufs.
- Chair : Incorporer ensuite 25 g de crème épaisse.
- Pâte : Mélanger panade et chair, repos au frais 0h30.
Cuisson :
- Dans une casserole.
- Mettre de l'eau salée.
- Faire les quenelles avec 2 gc humide et les y déposer.
- Pocher en chauffant (sans bouillir), cuite la quenelle remonte.
*
Quenelles soufflées au four (optionnel) :

Quenelles de saumon, soufflées au four, sauce bisque de Homard allongée.
- Préchauffage à 180°c.
- Dans un plat, mettre les quenelles arrosées de leur sauce.
- Cuire pour souffler durant 0h20 à 180°c.

RAGOÛT DE MOUTON ou D'AGNEAU

Ragoût d'agneau au haricots (blancs).
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- Haricots secs : flageolet (vert), blancs (lingots) ou rouges : 400 g.
- Bouquet garni.
- Gros oignon.
- Clou de girofle.
- Gousse d'ail.
- 3 grosses tomates.
- 1 kg d'Agneau ou de mouton, morceau à ragoût sans os.
Préparation :
- Faire tremper dans l'eau 12h00.
- Donner un bouillon dans l'eau chaude aux tomates.
- Refroidir les tomates à l'eau et enlever la peau.
- Faire durcir la viande (saisir) à l'huile dans le faitout.
- Dégraisser la viande.
- Recouvrire d'eau à suffisance pour la totalité des ingrédients.
- Piquer l'oignon du clou de girofle.
- Ecraser la gousse d'ail.
- Ajouter : tomates, oignon, ail et bouquet garni, saler.
Cuisson (1h30 environ) :
- Braiser à l'étouffé.
- Faire cuire environ 1h00 à petits bouillons (à surveiller).
- Au bout de 0h25 faire cuire les haricots dans de l'eau 0h35 (environ : surveiller).
Finition :
- Un fois cuit, lier la sauce avec de la farine.
- Rectifier si besoin l'assaisonnement (piment avec des haricots rouges).

RAVIOLES

Ravioles demie lune à la crème avec farce de tomatee farcie.
Préparation de la pâte à nouilles :
- Prévoir une farce relevée car la cuisson à l'eau affaiblit les arômes.
- Mouiller les bords à l'eau et sceller avec un moule demi-lune.
Cuisson :
- Pocher dans de l'eau salée à petit bouillon en remuant un peu durant 0h20 environ.

RÔTI DE VEAU ORLOFF

Inventé au XIXe siècle par le cuisinier français Urbain Dubois,
employé du prince Orlov, ambassadeur de Russie en France.
Composé d'un rôti de veau préalablement cuit et découpé en tranches,
tartinées d'une sauce soubise :
(Béchamel à la purée d'oignons et aux champignons hachés).
Le tout est recouvert de la même sauce et réchauffé au four.
La recette originale ne comporte pas de fromage.
Ingrédients :
- Rôti de veau (1 kg).
- 10 Tranches de bacon.
- 10 tranches de fromage à fondre.
Préparation :
- Inciser le rôti sans couper la base.
- Farcir l'incision d'une tranche des 2 ingrédient.

- Reficeler si besoin.
Cuisson :
- Four préchauffé à 180°c, cuisson vapeur à 180°c durant 1h00.

ROULEAU DE PRINTEMPS

Ingrédients : (10 rouleaux).
- Galettes de riz.
- Laitue petite.
- Vermicelle de riz 100 g.
- Crevettes 40.
- Poitrine nature 300 g.
- Menthe.
- Sauce Nuoc-mâm ou vinaigrette.
Préparation et cuisson :
- Tremper les galettes dans l'eau chaude quelques secondes.
- Faire revenir la poitrine en morceaux.
- Puis égoutter la poitrine sur du papier absorbant..
- Eplucher et cuire les crevettes.
- Préparer le vermicelle de riz.
Finition :
- Couper les crevettes en 2.
- Mettre la galette à plat.
- Disposer dessus 4 demies crevettes, rond vers l'extérieur.
- Ajouter une feuille salade et une de menthe.
- Ajouter 2 pincées de vermicelle puis le porc.
- Terminer le rouleau.
- Rentrer les bouts au 2/3 de l'enroulement...
- Réfrigérer.

PETITES SAUCISSE EN BAGUE DE PÂTE

Ingrédients :
- Saucisse à apéritif, petites, paquet 1.
- Pâte feuilletée.
Préparation :
- Faire la pâte feuilletée.
- Baguer chaque saucisse finement de la pâte.
Cuisson :
- Au four préchauffé à 180°c durant 0h15 à 0h30 à 180°c (surveiller).
Servir de préférence à la sortie du four, mais peut se manger froid ou réchauffé.

SOURIS D'AGNEAU