Cuisine sauces

LES SAUCES

Aigre-douce Béarnaise Béchamel Blanche Blanche citron câpres Bolognaise Bouillon de poule lié Caramel liquide Chantilly Champignons Financière Gastrique Hollandaise Jambon Jambon fromage Mayonnaise Mayonnaise aïoli Mayonnaise américaine Mayonnaise béarnaise Mayonnaise citron Mayonnaise Mayonnaise tartare Mornay Nantua Nuoc-mâm Piquante Pusztay pour poisson chaud Poivre Roux Sabayon Soubise Tomate Tapenade Tzatziki Velouté de tomates Vinaigrette Vin rouge

SAUCE GASTRIQUE (AIGRE-DOUCE A L'ORANGE) pour canard

Ingrédients : (Pour 500 g de sauce env = 1 canard)
- Sucre 30 g.
- Vinaigre de vin 4 cl (40 g).
- Oranges grosses 1 (10 cl = 100 g).
- Fond de veau en poudre 13 g.
Réalisation :
- Casserole 1 : chauffer le vinaigre.
- Casserole 2 : chauffer le fond de veau (1/2 l).
- casserole 3 : chauffer le jus d'orange.
- Casserole 4 : faire le caramel blond avec sucre + eau 20 g.
- Remuer à la main.
- Ajouter au caramel (4) le vinaigre (1), remuer.
- Remuer désormais à la maryse en bois (plastique peut fondre).
- Ajouter au caramel (4) le fond de veau(2).
- Ajouter au caramel (4) le jus d'une orange (3).
- Laisser mijoter et réduire 5 minutes.
- Paser au chinois si besoin.

SAUCE SABAYON

Préparation chaude avec liquides diverses, salés ou sucrés,
liées au jaune d'oeuf par cuisson au bain-marie ou à feu doux.
Ingrédients :
- Oeufs 4.
- Sel et poivre OU sucre.
- Beurre en fin éventuellement 10 à 20 g par oeuf.
- Liquide ou réduction du sabayon (1 CS par oeuf).
Préparation :
- Clarifier les oeufs.
- En petite casserole ou cul de poule au bain marie, mettre les jaunes.
- Ajouter 1 CS du liquide par oeuf (et, ou) de la réduction ou sauce voulue.
- Saler et poivrer OU sucrer, selon...
Cuisson :
- Au bain Marie ou à feu très doux <65°c (toucher à la main sans brûlure).
- Fouetter en 8 en cuisant.
- Quand ça devient mousseux, si besoin ajouter le reste des ingrédients.
- En fin, si trop épais, ajouter du liquide de base.
- Quand la sauce est cuite le fond du récipient est visible en fouettant.

Sauce béarnaise

ROUX

Ingrédients pour 1 litre :
Tant pout tant.
- Farine 60 g.
- Beurre 60 g.
Préparation :
- Fondre le beurre et y incorporer la farine, faire cuire un peu.

SAUCE MAYONNAISE (nature)

Base (1 jaune d'oeuf = 1/2 litre maximum) :
- Sel.
- Poivre.
- Vinaigre.
- Moutarde.
- Jaune d'œuf.
- Huile.
Préparation :
- Mettre sel + poivre + 1 dé de vinaigre + 1 dé de moutarde et mélanger.
- Rajouter le jaune d'oeuf et mélanger.
- Incorporer l'huiler lentement en fouettant jusqu'à serrage compact.
*
Variantes :
Sauce Aïoli : incorporer de l'ail coupé en tartare.
Sauce Américaine : incorporer du piment en poudre et une pincée de sucre.
Sauce béarnaise : Incorporer estragon + échalottes en brunoise.

Sauce Citron : Incorporer du jus de citron.
Sauce Tartare : incorporer des cornichons coupés en tartare.

SAUCE BECHAMEL

Ingrédient :
- Roux
Préparation :
- Allonger le roux avec du lait (120 g de roux = 1 litre de lait), faire un peu cuire.
*
SAUCES A AJOUTER A LA BECHAMEL :
Sauce aux champignons : champignons de Paris cuits et émincés.
Sauce financière : concentré de tomate et olives vertes dénoyautées.
Sauce à l'Emental râpé.
Sauce au Jambon (dés de jambon)
Sauce au jambon et fromage (dés de jambon et Emental râpé).

Sauce Mornay (Marquis de Mornay sous le roi Charles X 1824) :

Béchamel + jaune d'oeuf + Emmental râpé.

Sauce Nantua (pour poissons)

Roux allongé de crème et d'une réduction passée de bouillon d'écrevisses.
Du fumet de poisson peut être mis dans le bouillon à réduire, selon....
A défaut : la crevette rose peut remplacer l'écrevisse.

Sauce piquante : concentré de tomate et rondelle de cornichons ou câpres.
Sauce au poivre : poivre noir, vert.

Sauce Soubise :

Sauce Soubise à l'oignons ciselé.
Origine : Prince de Soubise sous Louis XV au 18e siècle.
Ingrédients :
- Béchamel.
- Oignon
Préparation :
- Faire une sauce béchamel (30 g beurre + 30 g farine) + lait.
- Eplucher et ciseler l'oignon.
- Faire blanchir 0h01 en eau bouillante l'oignon.
- Mettre l'oignon en purée (optionnel) et incorporer à la béchamel.
Accompagnement de viandes au four...

SAUCE BLANCHE

Ingrédient :
- Roux
Préparation :
- Roux allongé avec du bouillon (120 g de roux = 1 litre de lait), faire un peu cuire.

SAUCE LIEE AU BOUILLON DE POULE GRAS

Ingrédients (1/2 litre de sauce) :
- Cube de bouillon de poule gras 1.
- Farine 20 g.
- Beurre 20 g.
Confection :
- Faire un bouillon chaud de 45 cl.
- Faire un roux allongé avec le bouilon.

SAUCE CHANTILLY

Sauce mayonnaise ou sauce béarnaise chaude à la crème chantilly.

SAUCE CARAMEL LIQUIDE

Poire napée dans sa sauce de caramel liquide.
Ingrédient : (pour naper environ 2, 3 gros fruits).
- 100 g de sucre en poudre.
- 1 cl d'eau (10 g).
*
- 1 cl (10 g) de jus : De citron ou d'orange pour la cuisine sucrée. De vinaigre de vin pour la cuisine salée (aigre-doux).
Cuisson :
- Réchauffer 60° le jus de déglaçage.
- Mélanger sucre et eau juste en remuant la casserole.
- Cuire à feu moyen.
- Chauffer jusqu'à apparition du caramel roux clair.
- Ajouter le jus de déglaçage (attention aux projections).
- Couper le feu et remuer encore un peu à la spatule.
*
C'est le jus qui maintient le caramel liquide.
Peut se conserver dans un récipient fermé.

SAUCE NUOC-MÂM

Sauce aigre-douce à base de poisson.
Pour pâtés impériaux ou rouleaux de printemps.
Ingrédients :
- Piment.
- Ail, gousse 1.
- Fumet de poisson.
- Citron.
- Sucre.
Préparation "selon goût" :
- Piment, laver, préparer, enlever les graines et hacher.
- Ail, grosse gousse : éplucher puis hacher.
- Dans un bol, faire un jus de poisson avec du fumet de poisson et de l'eau.
- Ajouter ail, piment et citron... selon...
- Ajouter le sucre selon goût... et réfrigérer.

SAUCES PUSZTAY (pour poissons chauds)

Sauce blanche au citron et à la crème fraiche.
Ingrédients pour 1/2 litre de sauce :
- Beurre
- Farine
- Sel
- Poivre
- Court-bouillon
- Citron
- Crème fraîche
- Câpres
Préparation et cuisson :
- Faire un roux.
- Faire un court bouillon
- Ajouter 50 g (5 cl) de jus de citron au court-bouillon selon goût...
- Faire la sauce blanche avec le roux et le court-bouillon
- Ajouter 70 g de crème fraîche
- Mettre des câpres
- Assaisonner

SAUCE TOMATE

et BOLOGNAISE (pour 1 kg à assaisonner)

Sauce tomate douce : peu acide et peu colorée.
Un concentré 30% env en boîte, à retravailler si besoin, peut être préféré...
*
Ingrédients :
- 8 tomates moyennes.
- 1 oignon moyen.
- Huile.
- Sel.
- Poivre.
Préparation :
- Faire bouillir de l'eau.
- Eplucher l'oignon et le couper menu.
- Tremper les tomates 1 minute dans l'eau bouillante.
- Peler les tomates, puis les couper et les épépiner.
Cuisson :
- Mettre de l'huile dans une poêle, ajouter tomates, oignon, assaisonner.
- Laisser mijoter jusqu'à réduction encore juteuse.
Finition :
- Mixer ou piler au presse-purée la préparation, selon l'homogénéité voulue.
- Pour colorer si besoin : colorant naturel industriel ou 0,1 g de Safran.

*
SAUCE BOLOGNAISE
Ingrédients :
- Huile.
- 300 g de steak de boeuf.
- Sel, poivre.
Préparation :
- Hacher le steak (hachoir à main ou moulinette).
Cuisson :
- Faire cuire à part dans l'huile le steak égrené.
- Assaisonner (sel et poivre).
Finition :
- Mélanger la viande à la sauce tomate terminée.

TAPENADE

La tapenade a été créée en 1880 par le chef Meynier,
du restaurant "La Maison Dorée" à Marseille,
pour garnir au dessus des moitiés d'œufs durs.
Ingrédients (180 g) :
- Olives noires dénoyautées 100 g.
- Anchoix en filet 15 g.
- Câpres 15 g.
- Huile d'olive 5 cl.
- Citron.
Marinade :
- Faire un jus épépiné du citron.
- Mettre les anchoix dans le jus 3h00 ou +.
Préparation :
- Dénoyauter les olives.
- Egoutter la marinade.
- Rassembler les ingrédients et broyer en pommade.

SAUCE TZATZIKI

Ingrédients :
- Concombre.
- Yaourts de lait de chèvre 4 ou "Chavrou" 3.
- Citron 1.
- Gousse d'ail.
- Feuilles de menthe.
Préparation :
- Eplucher le concombre et le raper, puis dégorger 1h00 en passoire.
- Eplucher et ciseler l'ail.
- Ciseler les feuilles de menthe.
- Mettre en saladier le fromage.
- Y verser le jus de citron à travers une passoire.
- Ajouter le reste des ingrédients et assaisonner, puis mélanger.
- Laisser au réfrigérateur un peu avant consommation.
Consommation :
- Généralement en tartine sur du pain.

SAUCE VINAIGRETTE
Ingrédients : Ail ou échalotte + Huile + Vinaigre + moutarde + Persil.

SAUCE AU VIN ROUGE

Ingrédients :
- 50 cl de vin rouge.
- Fond de veau en poudre.
- 3 échalotes.
- 30 g de beurre.
- Thym.
Préparation :
- faire réduire les échalotes dans 10 g de beurre.
- Faire 25 cl de bouillon de veau.
- Ajouter tous les ingrédients ("Ne pas saler")
Cuisson :
- 30 minutes à feu doux.
- Passer au chinois la sauce réduite.

VELOUTE DE TOMATES

Ingrédients :
- Farine.
- Beurre.
- Double concentré de tomates.
Cuisson :
- Faire un roux.
- Délayer le roux avec le concentré de tomate.
- Aromatiser selon goût.
- Rajouter de l'eau ou un bouillon jusqu'à convenance.
- Assaisonner.