Légumes & féculents

LES LEGUMES ET FECULENTS

Bouillon Caviar d'aubergines Cuisson Epinards Girolles Gratin dauphinois Hoummous Jardinière Légumes en gelée Macédoine de légumes Minestrone Piperade Pommes dauphine Pommes paillasson Purée de marrons Ratatouille niçoise Risotto Riz pilaf Taboulé Taille Terrine Vermicelle de riz

TAILLE DES LEGUMES
Un légume ne possède ni pépins ni noyau.
- Ciseler en petits tronçons.
- Brunoise : cube de 2 mm de côté

- Emincer : tranche 2 mm d'épaisseur

- Hacher : Couper menu en tous sens (hachoir).
- Julienne : section 2 mm² X 5 cm de long

- Macédoine : cube de 5 mm de côté

- Mirepoix : cube de 1,5 cm de côté

- Paysanne : 1 cm et plus

- Perle : avec une cuillère parisienne

- Tourner : arrondir les angles et mettre une même sorte à la même taille.

TEMPS DE CUISSON DES LEGUMES
Par ordre alphabétique :
20 Ail.
40 Aubergines.
30 Artichauts.
25 Asperges.
15 Brocolis.
25 Carottes.
20 Céleri en branches.
20 Céleri rave.
10 Champignons.
20 Choux-fleurs.
25 Choux verts.
20 Choux rouges.
20 Choux de Bruxelles.
20 Citrouille (potiron).
15 Courgettes.
15 Cresson.
35 Endives.
15 Epinards.
30 Fenouils.
15 Fèves.
35 Haricots blancs (Lingots).
35 Haricots rouges.
20 Haricots verts (Flageolet).
15 Haricots verts frais.
20 Laitues (coeurs).
25 Maïs frais.
25 Navets.
15 Oignons nouveaux.
10 Oseille.
15 Petits pois.
60 Pois chiche.
10 Pois mange-tout.
25 Poireaux.
25 Poivrons.
30 Pommes de terre.
20 Salsifis.
05 Soja.
15 Tomates.
25 Topinambours.
25 Truffes.
*
Par temps de cuisson :
05 Soja.
10 Champignons.
10 Oseille.
10 Pois mange-tout.
15 Brocolis.
15 Courgettes.
15 Cresson.
15 Epinards.
15 Fèves.
15 Haricots verts frais.
15 Oignons nouveaux.
15 Petits pois.
15 Tomates.
20 Ail.
20 Céleri en branches.
20 Céleri rave.
20 Choux-fleurs.
20 Choux rouges.
20 Choux de Bruxelles.
20 Citrouille (potiron).
20 Haricots verts (Flageolets).
20 Laitues (coeurs).
20 Salsifis.
25 Asperges.
25 Carottes.
25 Choux verts.
25 Maïs frais.
25 Navets.
25 Poireaux.
25 Poivrons.
25 Topinambours.
25 Truffes.
30 Artichauts.
30 Fenouils.
30 Pommes de terre.
35 Endives.
35 Haricots blancs (Lingots).
35 Haricots rouges.
40 Aubergines.
60 Pois chiches.
*
PERIODE DES LEGUMES
Par ordre alphabétique :
Ail = Toute l'année.
Aubergines = mai à septembre.
Artichauts = juin à septembre.
Asperges = avril à juin.
Bolet = juin à novembre.
Brocolis = juin à octobre.
Carottes = Toute l'année.
Céleri en branches = juin à novembre.
Céleri rave = mi-septembre à avril.
Cèpe = juillet à octobre.
Champignons de Paris = toute l'année.
Choux-fleurs = mai à octobre.
Choux verts = toute l'année.
Choux rouges = toute l'année.
Choux de Bruxelles = oaût à janvier.
Courgettes = juin à septembre.
Concombre = toute l'année.
Cresson.
Endives = toute l'année.
Epinards = avril à novembre.
Fenouils = mai à novembre.
Fèves = Toute l'année.
Flageolets = Toute l'année.
Girolle = août à octobre.
Haricots blancs = Toute l'année.
Haricots rouges = Toute l'année.
Haricots verts = juin à septembre.
15 Haricots verts frais = mai à octobre.
Laitues = avril à octobre.
Maïs en épis = juillet à octobre.
Morille = mars à mai.
Navets = toute l'année.
Oignons = Toute l'année.
Oseille = ?.
Petits pois = juin à juillet.
Pois chiche = Toute l'année.
Pois mange-tout = juin à juillet.
Poireaux = toute l'année.
Poivrons = toute l'année.
Pommes de terre = Toute l'année.
Potiron (Citrouille) = juillet à octobre.
Radis = avril à juillet.
Salsifis = octobre à mars.
Soja = ?.
Tomates = Toute l'année.
Topinambours = octobre à février.
Truffes = janvier à mars.

BOUILLON DE LEGUMES

Ingrédients (pour 3 litres environ)
- 3 grosses carottes.
- 3 gros poireaux.
- 3 gros oignons.
- 3 gros navets.
- 3 clous de Girofle.
- 1 branche de céleri.
- Thym.
- Laurier.
- Persil.
- Grains de poivre varié.
- 2 cubes de bouillon de poule ou de boeuf (optionnel).
Préparation :
- Laver et éplucher les égumes.
- Blancs de poireaux coupés en deux et ficelés.
- Oignons piqués d'un clou de Girofle.
- Carottes coupées en deux.
- Déposer tous les ingrédients dans le faitout.
- Poivrer.
- Verser de l'eau jusqu'à couvrir.
- Cuisson braisée à l'ouffée.
- Une heure à petit bouillons.
- Remuer tous les 0h15.
- A 0h30 saler.
Finition :
- Passer au chinois.

CAVIAR D'AUBERGINES (4 personnes et +)

Ingrédients :
- Aubergines 4.
- Ail 1 gousse.
- Citron 1/2 jus.
- Huile d'olives 4 cs.
- Sel et poivre.
Préparation :
- Couper le calice vert de l'aubergine.
- Couper les aubergines en 2 dans la longueur.
- Saler l'aubergine et laisser dégorger 0h30, réserver...
- Ciseler l'ail.
- Préchauffer le four à 180°c.
- Dans un grand saladier.
-- Mettre le citron.
-- Mettre l'huile d'olives.
- Laver les aubergines et sécher.
- Inciser en croisillons profonds les aubergines (sans percer la peau), réserver.
Cuisson :
- Cuisson au four à 180°c durant 0h30.
Finition :
- Dans le grand saladier évider les aubergines.
- Jeter la peau.
- Enlever les morceaux durs si besoin.
- rectifier (sel et poivre).
- Broyer finement (mixeur).
- Corriger l'assaisonnement si besoin...
- Mettre au réfrigérateur afin de consommer frais (entrée).

EPINARDS.

INGREDIENTS :
- Epinard : 500 g par personne (cuisson réduisant de 50%).
PREPARATION ET CUISSON :
- Faire bouillire de l'eau salée.
- Jeunes pousses : équeuter.
- Feuilles matures : équeuter et enlever la nervure médiane.
- Laver juste avant de cuire.
- Jeter dans l'eau bouillante et cuire à l'anglaise.
- Cuisson 0h10 à 0h15, puis refroidir et égoutter.
FINITION :
- Chaud au beurre ou à la crème fraiche épaisse 30% mg.
VARIANTE :
- Les jeunes pousses peuvent se manger froides et crues en salades.

GIROLLES à la crème fraiche (champignons).

Poulet rôti à la broche avec des Girolles à la crème fraîche et des carottes revenues au beurre.
Ingrédients :
- Girolle.
- Beurre.
- Crème fraîche.
- Sel et poivre.
Préparation :
- Laver puis couper le bout des pieds si besoin.
- Blanchir une minute à l'eau chaude.
- Egouter à l'araignée dans une passeoire sur pied.
- Laver à nouveau pour enlever les brindille et égouter dans la passeoire.
- Faire réduire et saisir dans une poële avec du beurre, du sel et du poivre.
- Une fois réduit un peu et saisit, ajouter la crème fraiche et servir.

GRATIN DAUPHINOIS

Ingrédients :
- 1 kg patates résistantes (épluchées).
- Gousses d'ail 4 moyennes.
- Crème 30% mg fleurette 40 cl.
- Lait 20 cl.
- Beurre 60 g.
Préparation :
- Eplucher et couper en rondelles 3 mm les patates.
- Eplucher les gousses d'aile.
- Frotter le plat avec l'ail puis avec le beurre.
- Ne pas laver les patates coupées pour conserver leur amidon.
- Hacher l'ail.
- Fair la sauce, mélanger = lait + crème + ail + CS sel.
- Recouvrir les patates de la sauce + beurre en noisettes.
Cuisson :
- Four préchauffé à 220°c, cuire 0h50 à 220°c.
- Protéger le dessus si trop cuit (aluminium ou sulfurisé).

HOUMMOUS

Ingrédients :
- Pois chiches 500 g.
- Citron 1.
- Huile d'olives 10 cl env.
- Ail 1/2 tête.
- Piment ou Paprika.
Préparation :
- Laiser les pois chiches tremper 12h00 dans l'eau (gonflent).
Cuisson :
- Dans l'eau bouillante à l'étouffé 1h00 env, puis égouter.
Finition :
- Mettre les pois chiches en purée.
- Couper l'ail en brunoise.
- Ajouter les ingrédiens aux pois chiches, broyer en purée, saler...
- Goûter souvent et rectifier si besoin.
- Mettre au réfrigérateur au moins 2h00.
Consommation :
- Se tartine sur du pain avec de l'huile d'olive.

JARDINIERE DE LEGUMES

Jardinière de légumes aux lardons avec saucisses chipolatas.
Ingrédients :
- Macédoine de légumes.
- Pommes de terre (25% de la macédoine de légumes).
- Coeur de laitue 1.
Préparation :
- Couper les pommes de terre en macédoine.
- Effeuiller le coeur de laitue.
Cuisson :
Cuisson à l'anglaise en eau salée (20 g/litre) :
Refroidissement dans de l'eau froide avec glaçons.
- Conserver le même bouillons de cuisson.
- Faire cuire Les pommes de terre et la macédoine.
- Faire cuire les feuilles de laitue à part ou après.
Finition :
- Mélanger tous les ingrédients avec un peu de bouillon de cuisson.
- On peut ajouter du beurre, et ou, des lardons...
- Le reste du bouillon de légume peut être consommé ainsi.

LEGUMES EN GELEE DE PORC

Temps : 9h00.
Ingrédients :
- Haricots verts 300 g (vert).
- Carottes 2 (rouge).
- Crème.
- Gélatine de porc.
- Cube de bouillon de poule gras 2.
Cuisson :
- Utiliser les légumes séparémment.
- Cuire les légumes à l'anglaise + 1 cube de poule gras et égouter.
Préparation :
- Broyer les légumes, ajouter de la crème et asaisonner.
- Réchauffer les mousses de légumes.
- Puis mettre la gélatine pour 50 g par kg ou litre.
- Prendre 3 plats.
- Carottes 2/3 étalés dans un plat.
- Haricots verts 2/3 étalés dans un second plat.
- Mélanger 1/3 carottes + 1/3 haricots verts étalés dans un troisième plat.
- Réfrigérer (6 à 8h00).
Finition :
- Découper les 3 couleurs selon le besoin des motifs à disposer...

MACEDOINE DE LEGUMES

Ingrédients (quatre) :
- Carottes 100% (Poids de référence).
- Navet 80% du poids des carottes (achat 120% du poids).
- Haricots-vert 50% du poids des carottes (achat 60% du poids).
- Petits pois 40% du poids des carottes (achat en cosses 80% du poids).
--- Total = 270% du poids de référence ---
Préparation (début) :
- Tailler les carottes en macédoine.
- Tailler les navets en macédoine.
- Equeuter les haricots vert.
- Ecosser les petit-pois.
Cuisson :
- Faire cuire à l'anglaise chaque végétal 2 par 2 :
-- Petits-pois et haricots verts = 0h15.
-- Carottes et navets = 0h25.
- Eau salée, 20 g au litre, plonger quand frémissante.
- Cuisson en bouillons frémissants, stopper la cuisson au goût (un peu croquant).
- Refroidir immédiatement, égoutter, sécher sur papier absorbant.
Préparation (fin) :
- Tailler les haricots verts en macédoine.
- Mélanger le tout et bien laisser sécher.
- Peut être dégusté en macédoine chaude, stop ici.
OU
- Dégustation en macédoine froide :
- Faire une sauce mayonnaise.
- Mélanger mécédoine et mayonnaise, servir un peu frais.

MINESTRONE

Recette à faire 12h00 avant (trempe haricots).
Ingrédients (pour 4) :
- Haricots blancs lingot 50 g.
- Poireau.
- Courgette petite.
- Carotte grosse.
- Pomme de terre grosse.
- Citron.
- Bouillon de poule gras en cube 3.
- Ail gousses 2.
- Bouquet garni.
- Huile d'olives.
- Macaronies 75 g.
- Parmesan 50 g.
La veille :
- Faire temper 12h00 les haricots.
Pré-cuisson :
- Faire cuire les haricots 0h30, égoutter et réserver.
- Faire le bouillon, doit recouvrir, réserver.
Préparation : en eau citronée : patate, carotte, courgette.
- Eplucher : courgette, carotte, poireau, patate, ail.
- Ecraser l'ail.
- Râper le parmesan.
- Tailler les légumes à la paysanne :
Poireau, courgette, carotte, patate.
- Faire revenir 0h05 les légumes avec l'ail.
Cuisson finale :
- Ajouter dans le faitout : légumes, haricots, bouquet.
- Assaisonner et faire bouillir à feu vif 0h45.
- A 0h35 mettre les macaronis.
Service :
- Chaud en bol ou assiette creuse avec bouillon et parmesan dessus.

PIPERADE

Ingrédients :
- Tomates 4.
- Poivrons 4.
- Oignon.
- Piments doux 2.
- Ail gousses 2.
- Huile d'olives.
Confection :
- Tomates, enlever la peau et épépiner.
- Poivrons, reser la peau.
- Piment, vider les graine et couper en rondelles.
- Tomates + poivrons : tailler en grosse julienne.
- Oignon : émincer.
- Ail, éplucher et ciseler les gousses.
Cuisson : (poêlée étouffée à l'huile d'olive) 0h45 au total.
- Faire revenir les oignons 0h05. - Ajouter poivrons et piments, cuire 0h20.
- Terminer en ajoutant les tomates, cuire durant 0h20.
- Assaisonner.
Acompagnement :
Oeuf brouillés en morceaux, par exemple.

POMMES DAUPHINES

Ingrédients : (1 kg pour 4 personnes)
- 500 g de pâte à choux
- 500 g de pommes de terre
- sel, poivre
Préparation :
- Cuire les pommes de terre avec leur peau.
- Faire une purée fine de pommes de terre et réserver.
- Mélanger bien la Pâte à choux et la purée.
- Mettre 0h30 sous film plastique au réfrigérateur pour reposer et durcir.
Cuisson :
- Modeler en boulettes avec les paumes des mains (environ 50 g).
Ne pas faire de trop grosse boules qui risquent de se crevasser.
- Frire dans l'huile.
- Quand elles remontent en surface elles sont cuites, bien égoutter.
*

Information :
Moult pseudo-traiteurs sont des réchauffeurs.
Poser des questions sur la confection de la pâte à choux.
S'ils ne savent pas répondre c'est que c'est de l'industriel sur-réchauffé.

POMMES PAILLASSON

Ingrédients : Pour 4 personnes
- Pommes de terre 1 kg.
- Oignons 1 gros.
- Œufs 2.
- Farine de blé 4 cuillères à soupe pleines.
- Sel + Poivre
- Huile à friture 10 cl
Préparation
- Eplucher et râper gros les pommes de terre
- Eplucher et râper gros l'oignon
- Bien égoutter
- Mélanger tous les ingrédients en salant et poivrant.
Cuisson
- Mettre l'huile dans une poêle à feu vif pour frire
- Faire des galettes plates, peu serrées, de la taille d'une main.
- Déposer les galettes dans la friture
- Cuisson des 2 côtés, retourner (4 fois 1 minute env), jusqu'à un peu doré.
- Bien égoutter l'huile par capillarité.
*
Idées d'accompagnement dont les ingrédients peuvent se combiner :
Œufs sur le plat cuits sur une ou deux faces.
Lard, tranches fines revenues.
Fromage à raclette ramollit.
Steaks de bœuf haché.

PUREE DE MARRONS

Ingrédients (pour 20 petit marrons) :
- Marrons 20.
- Crème liquide 20 à 30% mg.
Préparation :
- Faire cuire les marrons à l'eau ou acheter en boîte déjà cuits.
- Faire une purée de marrons.
- Rajouter à la purée 10 cl de crème liquide.
- Faire réchauffer et bien mélanger.
- Assaisonner (sel + poivre).
Service :
- Servir sous forme de quenelle par exemple.

RATATOUILLE NIÇOISE

Ingrédients :
- Tomates 1 kg.
- poivrons 3.
- Courgettes 2.
- Aubergines 2.
- Oignons 3.
- Ail gousses 3.
- Huile d’olive 20 cl.
Préparation :
- Laver et éplucher les légumes.
- Tomates : peler, couper en quarts et épépiner.
- Poivrons : peler, épépiner et couper en julienne.
- Oignons : émincer.
- Courgettes + aubergines : couper en rondelles.
- Gousses d'ail écraser.
Cuisson :
- En cocottes, mettre 20 cl d'huile d'olives.
- Ajouter tous les légumees et assaisonner.
- Faire cuire à feu doux 1h00 en remuant toutes le 10 minutes.

RISOTTO

Ingrédients :
- 400g de riz longs grains.
- 2 cubes de bouillon de volaille gras.
- 10 cl (100 g) de vin blanc.
- 2 oignon moyens.
- 50 g de parmesan.
- 4 feuilles de basilic.
- Huile d'olive.
Préparation et cuisson :
- Dans une casserole faire chauffé 800 g d'eau + 2 cubes (eau = riz X 2).
- Hacher les oignons.
- Dans une poêle :
- Faire suer les oignons dans de l'huile d'olive.
- Puis ajouter le riz, cuire jusqu'à ce qu'il soit nacré.
- Ajouter le vin blanc et laisser évaporer l'alcool.
- Incorporer régulièrement le bouillon chaud.
- Le riz est cuit quand le bouillon est presqu'absorbé (crémeux).
- Ajouter basilic et parmesan.

RIZ PILAF (Base pour différents plats)

Ingrédients :
- 400g de riz.
- 2 oignon moyens.
- Huile d'olive.
Préparation et cuisson :
- Hacher les oignons.
- Dans une poêle mettre de l'huile.
- Faire suer les oignons dans de l'huile.
- Ajouter le riz jusqu'à ce qu'il soit nacré.
Sur cette base on peut incoporer les ingrédients de la recette voulue.

TABOULE

Ingrédients :
- Semoule non cuite 300g.
- Tomates grosses 4.
- Concombre petit.
- Oignon petit.
- Citrons 2.
- Huile d'olive.
- Feuilles de menthe.
- Feuilles de persil plat.
- Feuiles d'estragon.
- Brins de ciboulette.
- Poivron.
Cuisson :
- Faire la semoule, dans un saladier : refroidir et bien égréner.
Préparation :
- Tomates, peler et épépiner, puis couper en petits morceaux.
- Concombre, éplucher et râper puis dégorger 1h00.
- Oignon, ciseler.
- Citron, presser dans un verre en le pasant.
- Ciseler les 4 herbes et mélanger.
- Peler le poivron, puis découper en petits morceaux.
- Mettre tous les ingrédients dans la semoule + 20 cl d'huile d'olives.
- Assaisonner, mélanger et réfrigérer.

TERRINE DE LEGUMES

Ingrédients (850 g) :
- Macédoine de légumes 450 g.
- Oeufs 4.
- crème fraîche épaisse (30°mg) 75 g.
- Emmental 75 g.
- Persil, sel et poivre.
Préparation :
- Faire bouillir dans l'eau la macédoine 0h15.
- Battre les oeuf en omelette.
- Râper l'Emmental.
- Dans un moule à cake mettre et mélanger les ingrédients.
Cuisson :
- Four préchauffé à 180°c : cuisson 0h20 à 180°c.
Finition :
- Refroidir et démouler à froid.
Déguster avec une mayonnaise

VERMICELLE DE RIZ POÊLE

Poitrine nature de porc et vermicelle de riz.
Ingrédients :
- Vermicelle de riz.
Cuisson :
- Dans l'eau 0h05 d'ébullition, égoutter.
Sauce d'accompagnement :
- Dans 50 cl d'eau mettre 2 carré de bouillon de poule gras.
- Y ajouter des champignons et des oignons hachés, puis assaisonner.
- Chauffer et faire réduire un peu.